今年2月、日本料理の最高峰で腕を振るってきた上江洲直樹氏が「八雲うえず」を独立開業。端正な料理と温かなもてなしが、食べ手の心を掴む。
気候を考慮した温度帯の先付けから始まり、見目よい八寸、一皿のなかでも緩急ある向付けに続き、場の空気も一体となったような半ばに、美しい所作で目の前に置かれるのが、こちらのお椀。蓋を開ければ、湯気と共に穏やかな香りが漂う。凛とした存在感にすっと背筋が伸びるような感覚になり、口にすれば身体の隅々まで染み入るような優しさに和む。
椀種の主役は、小田原漁港から直送される釣りのオニカサゴだ。「本来の持ち味や食感を活かし、レアで仕上げています。上質なので、余計な調理をする必要がありません」と語るのは、店主の上江洲直樹氏。その言葉の通り、丁寧な仕事はなされているが、必要以上に手を加えていない。なんとも真摯な印象を受ける。それ故、食べ手も素直に楽しむことができる。食材の質の高さはもちろん、誠実で愛情に溢れた想いが味わいに反映されるのだろう。
「伝統を守りつつ、そこに新たな自分のスタイルをつくりあげることで進化させること」とは、上江洲氏が16年間にわたり従事した「菊乃井」3代目主人の村田吉弘氏から学んだ料理への信条。「八雲うえず」を開業するにあたり、東京近郊の食材、とりわけ小田原漁港の魚を新たな自身のスタイルとして軸に据えることにしたのだ。「これまで知っていた魚でも、まったく違う味わいに驚かされることもしばしばあります」と探求心豊かに語る姿は、根っからの料理人だと感じさせる。
上江洲氏の腕をもってすれば、名店ひしめくエリアに店を構えて当然だと感じてしまうが、あえてそこを選ぶことはしなかった。「『菊乃井』での最初の5年は寮生活でしたが、初めてひとり暮らしをしたのが八雲でした。以来、家族ができた現在もこの地に居を構えています」。外観に掲げられた達筆な店名は、義母が上江洲氏の為ひととなり人を表現した筆運び。慣れ親しんだ土地に店を開き、新たな歩みを始めたばかりだが、すっかり街に溶け込み、早くも地元の人々に愛されている。季節の移ろいを感じるたびに訪れたくなる、そんな一軒だ。
東京都目黒区八雲1-3-9
Tel.03-5726-9359
不定休 12:00～、18:00～
季節の懐石1万3200円（サービス料10%別）
完全予約制（4名以上、またはお子様連れの場合は貸し切り可能）
「京都名店菊乃井的奢華味道，現時在目黑區都能輕易品嚐。」
近年愈來愈多和食店出身的料理人另起爐灶，今年2月又多一間話題食店在東京都目黑區橫空出世──八雲うえず！
該店的主理人上江洲直樹來頭不少，於沖繩那霸市出身的他，是京都懷石料理老店菊乃井出身，從料理界權威村田吉弘身上學藝16年，之前更在菊乃井赤坂店擔任要職，足證上江洲在料理界的地位舉足輕重。
由上江洲創立的八雲うえず位於目黑區都立大學駅的住宅區，「回頭客」數字急速上升不無原因，皆因以約14,500円就能夠品嚐到懷石料理。上江洲表示：「我希望打破高級食店的規範，營造一種即使步入高級食店亦毋需緊張的氣氛，大家可以穿簡單的街坊裝到店內進食。」
八雲うえず沒有菊乃井的傳統裝潢，取而代之是比較摩登化、更平易近人的格調，不過上江洲在料理上則是永不妥協，由烹調方法以至盛載美食的碗碟選擇上都一絲不苟。食材方面，高湯用上著名的利尻昆布，鰹節(柴魚)堅持從鹿兒島枕崎市的一流名店入貨，カサゴ(鮋)及甘鯛等魚類均是由小田原漁港每朝新鮮直送，足證上江洲對食材質素及標準的要求。
地址：〒152-0023 東京都目黒区八雲1－3－9 (東急東横線：都立大学駅徒歩3分鐘)
營業時間：18:00起
座位數目：9
訂座電話：03-5726-9359 (建議18:00前致電)
